Comida é arte, e fotografia é legal!!!

Porto Covo em um outubro... eu acho.

2010-11-26T05:29:00.000-08:00

Beniko é arte!!

2010-11-25T09:17:00.000-08:00

Um meio desfile de modaperformanceteatro.

Comida de mercado 2

2010-11-25T05:01:00.000-08:00

Isso foi num evento em Barcelona onde a energia elétrica necessária para os instrumentos e amplificadores era produzida por estas bicicletas ligadas a geradores.

Comida de mercado 1

2010-11-24T01:50:00.000-08:00

Um sushi assim assado...

2010-11-23T07:06:00.000-08:00

Meninos em Paris

2010-11-16T01:15:00.000-08:00

Vi um anúncio de uma "orquestra de jazz", chegamos lá e eram esses garotos, um trio. A noite foi simpática, e deu prá lembrar do pequeno dito de um professor de trompete que tive em São Paulo, o Capitão: "se quiser falar com músicos da banda comece sempre por trás, o baixista e o baterista!" E esses foram meus pratos preferidos!!!

A cozinha como pode ser

2010-11-09T03:35:00.000-08:00

No Convento de Belmonte, jantar do Henrique Mouro.

Cozinha

2010-10-28T03:21:00.000-07:00

B l a c k i s b e a u t i f u l ! ! !

2010-08-26T06:05:00.000-07:00

Muito bom, muito bem!!

2010-08-23T02:15:00.000-07:00

Música klezmer...comida kosher...sefaraditas. A fila pro café era demorada, mas a cerveja estava ok e as companhias eram muito boas. Essas fotos acabaram de sair do forno, ou melhor, do palco do CCB ontem à noite. E que foi ver, ouviu e dançou!!

Gente de coragem

2010-08-16T15:30:00.000-07:00

Com crise ou sem a chuva de lugares que abre por aí não pára, definitivamente o universo da restauração não está nunca em estiagem. Tem gente que diz que se abre um monte de lugares, mas muitas vezes as pessoas não têm experiência e o negócio acaba por não seguir bem. Por uma santa felicidade, Batman, há uns casos de sucesso na grande onda de espaços que apareceram por aí nos últimos tempos, se nos limitarmos há uns dois anos atrás, tem o café dos meninos austríacos no Chiado; o Alma; o 100 Maneiras reaberto no Bairro Alto; o Baena mais recentemente.

No que toca à turma com pouca experiência, há que admirar a coragem que têm! Você se meter num negócio, mesmo dominando a área não é bolinho, imagina se aventurar com comida só com boa vontade e apostando naquelas receitas que fez pros amigos em algumas reuniões? Eu comecei dessa forma e não aconselho a ninguém tal ato de coragem em algumas medidas mais altas, vale dizer: dinheiros, números de pessoas sentadas, impostos, clientes que não aparecem ....Mas como diz o ditado “se conselho fosse bom, a gente vendia!” Ou de repente, os meus é que não servem de nada.

A história da coragem dos pouco habilitados foi mais ou menos assim.Sentamos, ou nem sentamos, e perguntamos se tinham multibanco, ao que nos responderam de maneira toda graciosa “temos sim, desça as escadas primeira à direita, primeira à esquerda e está lá.” Começar com gracejos pode ser bacana prá um monte de gente, eu já não curto muito mais isso, é o meu lado velhinho. Volto do multibanco e minha namorada diz que não há espumante e nem vinho branco a copo (agora entra o som da buzina do Chacrinha), o que prá mim é ruim, segue. Pedimos uns petiscos, assim dávamos uma passeada pela carta, sardinha num escabeche leve, uma coisa de abacate (acho), e pedimos um prato que levava foie, aqui veio a surpresa grande. Ao que chega o prato na mesa, o cozinheiro nos diz que não havia foie, e põe o prato na mesa, achei o fim da picada. Não lembro de me avisarem que não tem um elemento importante dum prato na hora de me entregarem ele, isso foi bem chato.

Com isso ocorrido, comecei a trocar com minha parceira de mesa algumas observações sobre o espaço e as pessoas. Ah, uma coisa muito positiva foi a moça que fazia a sala, em algum momento nos perguntar se estamos gostando da música, caso contrario poderia trocar, muito bem sacado, pena que acabou por se perder no meio do serviço e no ambiente como um todo. Vamos lá.

A sala, como um todo, bem espaçosa, mas a coisa dos cuidados se perderam. Uma cortina se fazendo de porta prá sei lá o quê, teia de aranha no lustre, e quando disse isso à moça da sala (que é uma das proprietárias), ela me pergunta “mas qual o problema?” Com exceção de uns bivalves, lavagantes e família, não lembro de outros animais vivos num restaurante. Essa dona, estava num mini vestido, bonitas pernas e sorridente, mas de havaianas e unha mal pintada, não rola.

No pedir a conta, nosso prato de foie sem foie veio com o preço original, comentei isso com a moça achando pouco justo, ao que ouvimos “mas era só um pouquinho que ia.” Retorno dizendo que aguardei prá ver se cobrariam o mesmo valor, e como foi isso que passou achei uma pena não se desculparem, ao que ela retruca com umas coisas antes de pedir as desculpas e se oferecer pra me dar mais troco... “agora já foi.”

Lembrei que ainda pedimos uns fritos de milho, que diziam ser polenta e ter a forma de cubos, esperei algo crocante e em forma de cubos, não veio. Prá piorar o prato era servido numa taça que fazia com que os pedaços debaixo fossem massacrados pelo peso dos de cima, detalhes.... detalhes.

Taberna atípica, nome meio difícil de dizer, localização boa com carinha de futuro, espaço bacana, uma sandália de salto naquelas pernas, um passo atrás no à vontade, umas coisinhas de temperos no pratos prá finalizar: afinações, afinações. Me vem muito a imagem dos instrumentos de corda de orquestra, com aqueles afinadores mais finos, para um pequeno e singelo ajuste, mas do que me lembro dos tempos de músico, nem sempre tinha isso nos instrumentos de quem começava a estudar. O não ter experiência aumenta nossa lição de casa, acho eu. Tem que olhar mais do lado, procurar falhas, trocar experiências e tocar outras soluções que não as nossas, e isso dá um puta trabalho, mas que pode valer muiiiiiiiito a pena, “se a alma não é pequena!”

Ratos

2010-07-29T03:54:00.000-07:00

Imaginarmo-nos sentados na mesa de um restaurante que tenha tido um rato na cozinha durante algum tempo é, certamente, motivo de repulsa prá muita gente. Acho que me causaria um certo constrangimento também, sem sombra de dúvida. Mas alguém já viu a caça à ratos em uma cozinha? Não tem cachorro perdigueiro, não vem o Miguel Sousa Tavares cuidar da questão, não tem relva e nem brisa de mata fresca húmida e simpática. É algo um bombocado macabro.

Estou aqui falando de ratos, mas na verdade são dos maiores, ratazanas. Daquelas que já vimos serem comidas por pessoas de países miseráveis de lá e de lá também. Não entendo nada de nada de caça, mas não consigo imaginar como encurralar um pato voando, um coelho de mato...mais fácil, mas tem a coisa da área: mato geralmente é maior que um canto de cozinha, e mesmo maior que uma cozinha inteira.

Não tem caçadeira, não tem aqueles cães, não tem glamour, não tem a turma que vai se encontrar em casa depois prá saborear o caçado. São ratoeiras, placas de papelão com uma super cola dispostas em torno do canto onde o bicho foi encurralado, e um sujeito, muitas vezes com vassoura e um tridende, garfo de churrasco, que seja. Isso prá mim tem uma cara de crueldade bem grande.

Detesto colocar questões e não apontar prá soluções viáveis e eficazes e eficientes e maravilhosas e tudo de bom prá aquele momento. E nem chego perto de dizer “que isso, deixa o ratinho lá! Os animais são como os donos, se for meigo, aquelas ratazanas que aparecem as vezes também serão como você!!” Não creio...

A estória do Ratattouille já me causou lágrimas, mas bicho em cozinha, regra geral, só entra morto (com exceção de ostras e cia). Por isso, vale bastante não dar brechas para que entrem os bichos que não são desejados. Sensibilidade é uma coisa curiosa. Morei um tempo na França chefiando uma cozinha muito tranquila, uma mistura enorme e bacana de pessoas! E lembro que uma estagiária alemã insistiu que desligássemos o `Aushivitz´ dos insetos, aquelas lâmpadas azuis que eletrocutam os insetos que as tocam, porque dizia que aquilo era tal e qual os judeus nos campos de concentração.

Adoro carnes fortes, defumadas, curadas, mas isso do matar animais me faz pensar de novo como que vou fazer prá não ter pena das folhas, de rúcula que adoro de paixão, das frutas cheias de suco, de maracujá louco de amarelo e muito ácido e muito doce... como viver de coisas que não foram mortas??! Pois é pois é pois é, e fiquem com Titãs.

http://www.youtube.com/watch?v=etTT5ElzuU8&feature=player_embedded

Arturo Sandoval em San Sebastian e quarteto

2010-07-26T06:36:00.000-07:00

Assisti esse trompetista há uns 16 anos atrás no Brasil, e agora, semana passada em San Sebastian, no fetivla de jazz de lá.

Um tempo completamente atrapalhado, chuva e frio no mês de julho, nada de restaurantes estrelados, mas muito bem acompanhado de uma constelação de múscos bons à solta pela cidade!!!

Shibusa Shirazu Orchestra

2010-07-25T16:01:00.000-07:00

Isso foi há uns dias atrás em San Sebastian. Festival de jazz, pintxos, inverno no verão e essa banda bem bem boa de segundo prato.

E o Radegundis se foi

2010-07-14T03:19:00.000-07:00

Pois é pois é pois é!!!! Há uma semana ou duas atrás estava fazendo uma feira do peixe em Setúbal, saí na metade da tarde e fui ver o jogo do Brasil contra a Holanda, perdemos e a seleção voltou mais cedo prá casa. Voltei xingando um monte, era palavrão prá aqui e ali, depois de umas horas voltava eu prá casa desistindo de fazer a bendita feira por problemas de organização... e claro que soltei mais toda uma turma de palavrões falando com os responsáveis pela minha estada lá, sorte de todos que num tom de agressividade bem menor do que tinha quando falava da nossa derrota, para aquela queria a velha e conhecida Laranja Mecânica que sempre chega perto e nunca leva uma Copa do Mundo.

Há 3 dias soltei de novo toda uma turma reduzida de xingamentos aqui no teclado falando com o Ayrton, um amigo/conhecido/muito bom trompetista de longa data e poucos pessoais. Logo no início da conversa ele me pergunta “sabe que o Radega se foi?” De cara deve ter saído um `vai se fudê `ou algo assim, seguidos de caralhos, merda. O Radegundis não era meu pai, mas foi bem parecida a sensação muitos anos depois, a coisa da raiva por achar que alguém morreu muito antes da hora.

Um tiquinho de história. Conheci o Radega quando eu tinha 17 anos em Tatuí, num Encontro de Orquestras Jovens que aconteceu lá durante uns anos. Era 1987, janeiro ou Fevereiro. Depois o reencontrei em Maio em João Pessoa num curso de metais com Schlueter, que na época era o primeiro trompete da Sinfónica de Boston. Acho que já sentia que eu não ia muito longe como instrumentista, daí que curtia o ambiente e metia onde podia prá estar perto das pessoas que eu admirava. O Radega tocava no Quinteto Brass´il, junto com o Naílson e eram os dois com quem eu tinha maior proximidade, do jeito que eu era moleque, achava um pouco que podia ser bom ficar perto das ´estrelas´ do grupo, afinal de contas eram os primeiros mestres e doutores em seus instrumentos no Brasil, coisas de criança....A coisa andou fui prá faculdade e aqui e ali encontrava os ´meninos´.

Lembro de fazer greve em orquestra de festival reinvindicando melhorias e eles me apoiarem, de fazer uns concertos bacanas, bailes em Londrina, umas cervejas em Curitiba, as saladas em São João da Boa Vista, mas curto mais umas lembranças como a de comprar cuecas samba-canção praticamente toda vez que eu ia vê-los tocar e sem mostrava, principalmente pró Radega e o Naílson. E creio que a última vez que nos encontramos foi em Curitiba e eu já tinha deixado o trompete e estava cozinhando, quando chamaram a Luciana e eu prá fazermos um jantar prá um grupo de músicos de um festival que estava acontecendo em Curitiba. Dito e feito, mais uma situação engraçada com Radega!! Montamos um buffet e de comida simpática brasileira, vou à sala colocar uma colher na moqueca, quando ele, na minha frente, sem se virar muito, pede uma colher grande, me adianto e lhe entrego fazendo alguma brincadeira....e ele vira e solta uma das marcas características que era uma risada muito escancarada, risadas aqui e ali, cervejinhas e tempos depois venho prá Europa...

Acreditando ou não, que somos parte de uma grande energia que se manifesta concretamente em corpos humanos nesse planeta e que uma hora voltam prá algum lugar, o Radega voltou também, como a seleção brasileira do Dunga, como o seu António... só lamento muito que tenham voltado tão cedo!! Uma pequena consolação é que agora podemos usar daqui e dali de formas variadas e ficar com as partes escolhidas de cada um, e deixo a minha aqui.E como alguns amigos já sabem que assim que abrir meu espaço de restaurante a primeira carta vai ser somente de comidas de, e para, amigos, a moqueca de peixe com pirão de banana fica pro Radega.

http://www.youtube.com/watch?v=N1B_iOsVG4A&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=uvT81zS9qaI&feature=player_embedded#!

http://www.youtube.com/watch?v=cc7GwlqJsQ8&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=YFI5zH3XF58&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=nzFhppf7O80&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=cZxDNXuNGLg&feature=related

André e André e André

2010-06-08T14:06:00.001-07:00

Outro dia me perguntaram que eu considerava um grande cozinheiro em Portugal, e respondi “ando numa fase de paixão pelo André Magalhães”, depois saíram uns outros nomes que já são super de domínio comum por aqui.

O lance da paixão é uma puta admiração pelo André que tem uma coisa enciclopédica nem um pouco chata que é linda de fácil. Alguém escreveu sobre ele esses tempos num jornal dizendo que se poderia perguntar o que fosse ao André que ele apontaria um sentido, e o sentido sempre aparece com esse cara que parece ter o Tico e o Teço o tempo todo ligados um ao outro e todo o resto da fauna e flora e astros de sei lá onde. Não falha, é comentar algo com o André que ressoa, é dá cá toma cá, super na boa!!!

E como se não bastasse, o André, mês passado proporcionou a mim e umas outras pessoas amigas novas e meio novas uns momentos muiiiiiiiiiiiito bons no restaurante de le, do André. Numa noite de sexta saio com a namorada depois de ter feito um jantar fora de Lisboa, com fome de comer algo simpático ligo ao André e pergunto se tem comida no restaurante, a resposta é simples “venha que a gente arruma qualquer coisa.” Chegamos, damos um oi pro pessoal, avisto o André numa mesa com uma cara meio conhecida e estava lá o Claude (simples como poderia ter sido o Mário, Mário de Andrade....) Troigros com a mulher. Sentamos e ficamos papeando um tanto histórias daqui e dali, confidenciei que achava que o Claude tinha sido tocado por mão divina quando eu comecei a cozinhar, e umas tantas outras palermices (em bom português). Isso foi numa sexta, na semana seguinte no meio da programação do Peixe em Lisboa vou ver a fala dum baiano, o Beto Pimentel, depois do show do cara, conversa vai e conversa vem, “vamos lá pro restaurante do André?” Foi o que foi!! Tava o Valdir de Curitiba Belmonte, com dois pimpolhos dele da cozinha, o António e Edna, que mesmo eu dizendo que ela é uma baiana do Paraguai, formam um casal que faz diferença, Luísa, Beto falador com a mulhé, e depois chegaram o Claude com Clarice e o filhote dela, e André. Risadas, pequenas revoltas, cervejas boas (by André), ostras e coisinhas.

Agora, se for cerebralizar o porquê de considerar o André um grande cozinheiro, porque o cara é engajado, porque rala prá caramba, e isso é admirável, não tem como!! Descobre coisas do arco da velha, reordena e, de maneira bem simples, porque gosto dele!!!!!! E nem falei que o André tem 3 cervejas sendo produzidas pela Unicer com um dedo, mão e lígua dele.....

Meus tomates

2010-04-11T16:40:00.000-07:00

docinhos docinhos!!!!

Comida tradicional tradicionalesa

2010-03-18T05:33:00.001-07:00

Uns dois meses atrás estive viajando e me dei conta de como tem um lado muito bom de se viver em Portugal, no âmbito do cuidado com a tradição na comida em várias situações.

Tentei comer um goulash em Budapeste e tenho que confessar que foi difícil, tinha restaurantes de tudo quanto é tipo de comida, não muitos, no geral, como aqui, mas uma turma considerável. Mas eu não estava com vontade de comer sushi em Budapeste, nem comida italiana ou tailandesa em salas despojadas e moderninhas. Queria um goulash na altura do strudell de maçã que comi num dos mercados dela, que foi a experiência comível mais saborosa. Aliás, um apfelstrudel mais gostoso do que provei em Viena.

Outro pequeno acidente foi comer um borrego num bistrô em Paris com minha namorada e uma amiga que vive lá. Um rapaz super novinho nos atendendo, o Cedric, ambiente muito agradável, vinho branco no copo, boa conversa depois de dois anos sem ver a Cris… e vem o bendito Borrego, putz sem sal!!! Eu cozinho, tu cozinhas e ele cozinha, comida em restaurante `típico`sem sal é de matar!!

Como diz um amigo novo, “quando voltávamos de viagem à Portugal parávamos em algum lugar no alentejo e comiamos uma açorda prá desintoxicar”. Não sei quanto tempo depois de estar aqui, voltando dessa última viagem fui a um português típico, mas a coisa boa é que lugares como o Cantinho do Bem Estar, Casa da Índia chovem em Lisboa, que é uma coisa louca de boa. Em especial o Casa da Índia, acho que tem o melhor arroz malandro de miolo de vieiras da face do universo, nda mais acompanhando umas pitingas fritas.

Não sou de defender de maneira xiitita a comida tradicional, mas prá mim, o fato de estar num lugar e poder comer os sabores e produtos de lá é muito bom. È o vivenciar de maneira mais integral o estar, e nesse sentido acredito que Portugal é lindo!!

Santa coincidência, Batman!!!

2010-02-28T11:41:00.000-08:00

E-mail lido com atraso, uma pequena confusão de telefonemas e estava lá, mais um jantar de encomenda pela A Vida é Bela. Estou no catálogo dessa turma desde 2004 e eles são indiretamente responsáveis por ter contato com umas pessoas muito legais: o Pedro e mulher e sogros e amigos da Beloura; o Adriano Tiago que faz um moscatel impressionante; o Reinaldo que é umas das pessoas mais ocupadas que já vi por aí e mega gentil, todos muito boa gente!! E no último sábado teve mais gente bacana.

Um telefonema com quem ia me receber em casa prá cozinhar , de maneira tão relaxada que me desconheci, e tudo certo as restrições alimentares e o completemento “comemos de tudo!”. Mandei as sugestões de vinho de acordo com o bacalhau e espargos brancos (que acabei de lembrar de onde saiu), o hambúrguer de borrego, a salada de ravioli de shiitake, o bom e velho risoto de azeite de trufa e limão e a fiel companheira sopa de chocolate numa nova variação. Só voltei a falar com a moça no sábado do jantar com ela me perguntando se estava “tudo certo”, e minha resposta, mesmo com coisas por terminar foi a de sempre, “claro!”

Não tenho qualquer dúvida de que é a comida, o sentar à mesa que tem me feito passar por essas situações simpáticas, mas meio que insisto em tirar um tanto da importância do que se come nesses casos, como que tentando valorizar mais as pessoas envolvidas (as relações), acho que ando num momento de interação afetiva maior. Depois das tradicionais voltas... Chegamos ao jantar, mas vale dizer que antes encontrei o André, pai novo de novo e que curte fotografias também, nós dois já trabalhamos juntos um tempo no Gemelli e eu adoraria voltar a estar com ele num espaço onde eu definisse como as coisas devessem acontecer, mas isso, com uma pausa prá respirar, é outra história.

Qualquer complicação prá estacionar, claro estamos em Lisboa, tocamos a campainha, Luísa achou a luz...e subimos as escadas. Abrem a porta e olho para quem acho que é o dono da casa com uma certeza absoluta e quase inequívoca de que poderia estar errado, mas achei muito que já o conhecia pela feição do rosto. Geralmente me atrapalho nessas situações porque o que vem na cabeça é sensação de ter passado algo com as pessoas que acho que conheço, e muitas vezes só foi uma situação parecida, mas com outra pessoa, segue.

Vamos prá cozinha, e depois de nos oferecer ajuda, o mesmo “dono da casa”, e termos cumprimentado a “moça” com quem falei ao telefone, isso com certeza por reconhecer o sotaque, vem a segunda fala do João (o “dono da casa”) “o que querem beber?” Foi a segunda vez na minha vida de cozinheiro que bebi antes de começar a cozinhar ... as coisas mudam. Como ando tentando ser mais relaxado, descansado no cozinhar, é óbvio que esqueci coisas em casa e Luísa sai prá resgatá-las. Nisso já tínhamos falados sobre os vinhos e falávamos do espumante que não parecia grande coisa, quando surge a lembrança dum Foss Marai que bebi em Roma há anos, e que talvez tenha sido a melhor experiência de lá. João e Cristina (a moça do telefone e da casa) e eu começamos a falar deste espumante e lembrar duma garrafa de magnun dele. Eu dizia que tinha tomado uma delas numa festa do Gemelli (estava equivocado, como descobri depois) e João disse que há tempos tinha aberto uma, “foi no casamento”. A “moça” levanta da cadeira e pega a garrafa e daí fez-se a luz: “foi no André!!” A minha garrafa de magnun de Foss Marai tinha sido a mesma deles, no casamento deles, no restaurante do André, que também gosta de fotos mas é outro.

Bom, nesse meio tempo entre saída de Luísa e “azeitação” na cozinha, chegou mais um convidado, passou um garoto pela cozinha falando do cheiro e a conversa foi andando e agora vou me perdendo nuns ivaneios.

Cozinhar é esse vai e vai de encontros e achismos certos e descertos, comecei esse texto há uns tantos dias, e pensei muito em ivanear nele, mas o que me fica daquele jantar, agora em mais um domingo com chuvas e frio aqui em Lisboa, é a lembrança do encontro inusitado. A probabilidade de voltarmos a nos encontrar não é pequena, já que cozinhar é intenção......... mas deixa a carruagem andar.

O Manifesto

2010-01-26T16:07:00.000-08:00

Bom, como um tanto de pessoas, também fui ao novo restaurante do Baena e me diverti com algumas coisas por lá. Toalha de vinil, uma garçonete que eu já conhecia da porta do Music Box, a carinha de dois clientes vendo esta garçonete preparar um sorvete com azoto, a mistura de peças de louça sobre a mesa, o tremoço, o menu impresso num saquinho de papel que poderia ter sido qualquer saco de pipocas da minha infância em Ribeirão Preto.

Estive no Manifesto na última sexta, no almoço, por causa de uma seção de fotos suspensa, o que acabou por ser uma coisa bem bem boa pela experiência conjunta desse repasto. Depois da pequena volta, vamos lá.

O “Baena” (Luís), assim como o “Mário” (de Andrade) são pessoas que conheço pouco, e que admiro um tanto!! A coisa de não incluir uma segunda referencia, como sobrenome, ou nome, é por me permitir essa certa intimidade da minha parte e pelo que esses dois tem de bom na irreverência, luta, consistência e toda uma série de predicados que podem referenciar uma boa atuação no decorrer de suas vidas. Um já foi, o “Mário”, o outro está aí prá quem quiser ver e provar!!

Por não conhecer tanto o percurso do Luís “Baena”, é que não me impressiono tanto com isso ou aquilo em especial que surge na mesa - mas não sou tolo e sei que ele já andou muito por aí, mundo, e muito bem acompanhado, Paul Bocuse vai ser sempre uma boa companhia entre as panelas com toda certeza – e sento e como e e dou risadas junto com Luísa.

Prá mim Baena é a conversa roubada, a “Garoupa de Ipanema”, o fio da navalha, o bechamel bem feito, Arnold Schoenberg, o tempo corrido, o leão da montanha, a longevidade (João Hipólioto que o diga), um Dom Quixote feliz, é um medo daqueles que temos em arriscar um beijo na melhor amiga com receio de estragar a amizade (quem não teve essa dúvida que atire a primeira pedra).

Claro que o almoço não foi perfeito, não estávamos comendo um relógio suiço, foi bom, muito “legal”!!! Divertido, aquele tremoço com uma massa de won ton super crocante, a colher que escorregou da taça, a felicidade de Luisa com a sobremesa de chocolate, a cara de feliz do Baena por estar em casa atendendo duas conhecidas, o João saindo correndo do restaurante por qualquer motivo certamente relevante, afinal de contas, dessa parte “Baena & cia non stop” já ouvi falar bastante.

Me perguntaram sobre o que comi no restuarante, se como nos lugares prá ponderar o que faço ou saber o que os outros estão fazendo… comi e como. O que mais tem me chamado a atenção nos últimos tempos, principalmente em Lisboa, é comer na casa dos amigos ou conhecidos admirados, é o estar por perto, se não juntos. Comer bem que mau tem?? Mas tenho gostado muito mais de comer coisas das quais eu conheço um tiquinho da história atrás do prato, da pessoa que o imaginou, não de maneira precisa, mas que seja de forma que alimente minha fantasia de fazer coisas, isso é uma delicia prá mim.

E voltando lá atrás, oxalá quem se surpreenda com a comida do Baena, seja sempre numa perspectiva positiva, afinal de contas, como Schoenberg também, seu trabalho está super baseado em tradiões tradicionais de cozinha, e talvez toda essa modernidade/atualidade mude de novo, se atualize de outra forma em alguns anos, como aquele “Arnold”, Schoenberg que cozinhou sons que as pessoas acreditavam nunca terem ouvido com tal combinação, e ele dizia “está tudo lá atrás é só escutarem a história.

Escrevi esse “testículo” há umas duas semanas e enviem antes ao Luís para que desse uma olhada. A resposta está aí em baixo na íntegra.

“Ivan,

Palavras amigas são sempre inflaccionadas.

Só te posso agradecer a generosidade com que as escreveste e dizer-te que não sou merecedor dessas comparações.

Forte abraço,

Luís”

Num ato de molequegem, lembro que o Arnold Schoenberg lá não passou tanto tempo sendo o mais “moderno”, esquisito (em português), que voltou a fazer uma música mais `fácil`aos ouvidos. Se algo assim possa vir a acontecer, não creio que faça o Baena perder mais alguns dos seus fios de cabelo, entonces... Sentem-se como for e boa diversão!!

Quem comer saberá!

2009-08-12T08:54:00.000-07:00

Tem coisas que não me interessam de onde saíram, mas me alegram muito quando se põem no prato, tudo muito simples: o salmão que é curado com açúcar e sal grosso e uns temperinhos, o suco de cenoura que vira um caramelo depois de umas horas no fogo, e, depois vira um molho doce/salgado; o abacate rtiturado com sal e alho, e umas gotinhas de limão; os brotos de cebola; o alho francês cortado finíssimo e frito muito devagar, as ovas de lumpo pela cor; e o fantático e imbatível parceiro desse salmão,o "Doritos Tex Tex"!!!!!

Como seria se não nascesse gente?

2009-03-16T09:06:00.000-07:00

“Eu quero fazer uma coisa que tenha a ver com as raízes!” Acho que foi isso que ela disse, mas não tenho certeza. “A costela com chocolate é minha!” Tem um cara lá no restaurante que, quando começo a ensaiar alguma coisa, e vou falando as minhas ivaneações sobre `a coisa`, diz “minha boca já está a salivar”.
Esses dias contava a um outro sujeito do restaurante, um toco de gente, mas que nos faz maravilhas lá dentro, um tipo daqueles que lava, corta, cozinha e samba… bom contava a ele que minha mãe não gostava das comidas que eu fazia, e isso sempre me incomodou um bocado. Lembro de ela me contar que uma patrocinadora tinha ligado prá combinar uma entrega de tomate seco, há anos atrás essa moça, que era uma quarentona linda que eu paquerava, já fazia tomate seco com azeite numa cooperativa em Curitiba, moça de peito. E dona Cármen(minha mãe) disse algo assim da fala da moça “ a senhora deve comer coisas muito diferentes e boas, não?!” Minha mãe deve ter ficado numa saia justa danada porque não comia quase nada das minhas coisas, mas também não achou louco de estranho o bendito mignon como molho de jaboticaba…
O sorriso da Gi sempre que fala da massa com cogumelos e raspa de limão, a Aline que me chamou de filho da puta depois de descobrir que a calda do sorvete de rosas que ela comia era salgada. O Maurício que deixou um almoço ´na faixa´no Boulevard e foi pró meu primeiro almoço em público, feito num restaurante, isso já deve ter uns 9 anos,acho. Ele veio de uma reunião, eu no meu das panelas fazendo o bobo de camarão, e o Maus me dá uma garrafa de vinho branco me desejando “sorte na nova empreitada”. Foi na agência/casa do Maurício que aconteceram memoráveis churrascos, uma festa de ostras que um amigo nosso, um advogado de esquerda xiita que não lembro o nome, viabilizou porque recebeu como parte de pagamento 50 dúzias de ostras, imagina a farra que não foi?! A carinha da tia Geralda olhando prá um makisushi que eu tinha feito e dizendo “parece o desenho de um copinho de sorvete la dentro”.
Lai, Lai Helena, lady Lai, a moça que é a prova mais real de que eu já tomei ácido e não me lembro!! Sempre tive a certeza de tê-la conhecido num vídeo clube, nisso nós dois concordamos. Mas sempre tive a certeza de que ela usava uma meia calça preta grossa com desenhos muito coloridos…. Isso só eu vi, porque ela sempre disse que nunca teve uma meia assim, deve ter sido o ácido depois de ter saído do Mercadorama do Champagnat. Lai é o desenho de companheira, a menina dos exageros, do génio forte, tem um pai que é `muito`, alguém já devia saber disso quando colocaram o nome em criança, Magnus. Lai é um capítulo ou todo um livro a parte, acho que minha maior experiência de compreensões e de coisas feitas de verdade, muita coisa não teria acontecido se não fosse essa menina. Na minha vida de cozinha, não consigo imaginar outra pessoa com quem eu tenha concretizado tantas coisas tão significativas. Ela é a moça que finalizava de sabor os meus molhos, quando eu não gostava de ficar experimentando as minhas coisas molhadas.
Claro que esse passeio todo tem o seu porquê. A frase lá do título é um pedaço de música do Karnak, que alegra e inspira, mesmo que não exista mais. O mercado municipal de Curitiba, está todo limpo, reorganizado, espaços renovados. O Bretxa em San Sebastian é bonito, mercado de beira mar, peixe fresco, ao lado de cinemas. A Boqueria nas Ramblas… e por aí pode-se seguir listando lugares de comidas de todo lado. Mas destes que falei acima, não o que seria prá mim do mercado de Curitiba, sem o sanduíche de mortadela e rúcula do Maia Box, do Mauro e da Maia e suas gentilezas sempre!! O Bretxa e Boqueria sem as mulheres que limpam peixe prá mim não seriam o mesmo, em San Sebastian acho que são lindas, quase sempre maquiadas, e em Barcelona, mais idosas, mais personificadas, como que mais envolvidas naquele ambiente!
Ver produtos, conhecer lugares novos, ter outros referenciais, novos novos, tudo muito interessante, mas os produtos são veículos de expressão. São as pessoas que fazem as coisas, a história, a estória, o peixe limpo, o legume fresco, o sorriso depois da segunda garfada, são elas que dão o movimento, o desejo de se re-fazer algo.
A ´salada prá La´i, o ´Má de manga´, as farras de comida com Maurício, o sair mais cedo da cadeira e ir cozinhar com a Vilma lá na agência (isso tem quase dez anos); o limão num risoto prá Luísa, o molho de banana que só ela conhece… é uma espécie de histocidade que essas pessoas conferem ao que faço, ao que ponho no prato. E se com frequência penso por onde andar prá encontrar a ´batida perfeito´, esse caminhar vai nesse e naquele sentido/direção, com quem ando e andei, aqui e acolá:
Lai, Renée(ele estava na primeira vez que fiz carne vermelha num restaurante), Renato, que comeu o doce com calda de alho, Esmeralda e o doce de tomate crú, Hugolau e a boca que saliva com sorriso largo, Luísa e o chocolate e os cremes (felicidade é simples, tenho aprendido com ela), a Gi que não larga o osso e troca comigo, João Acuio, porque gosto muito dele e pronto, Renata e o salmão que não era gravalax, Joana que comeu o que nunca mais se repetiu, o risoto de queijo da serra, rúcula e a vontade de impressionar o coração, a cara de menino do Miguel, Sonia e o aniversário, a meninice da Inês que acredita…… “são pessoas que cantam e dançam, põem a perna e a voz lááááááááááá´”.

Lilás e Dalila

2009-01-26T09:32:00.001-08:00

Definitivamente é muito bom estar com gente que gostamos por perto, e no que me toca estou adorando não ter mais saudades do Nuno, o `sujeito` que está numa foto lá em cima, algures!!!
Esse rapaz tem sabores de lembranças e coisas que não me importo nada em localizar, e nem saber onde se pode comprar mais, ou em que pé que nasce, porque acho que e um que amizades bacanas devem nascer quase que prontas numa árvore muito frondosa, daquelas que poderiam ser parecidas com o flamboyad da casa da tia Sílvia ou magrinha e delicada como a cerejeira japonesa, ou ainda, uma goiabeira, de goiaba vermelha claro.
Ando feliz por não ter mais saudades dele há uns dois meses, trabalhamos juntos, não dividimos a bancada, dividimos duas, as vezes três numa coisa de encontros e piadas, de um começar algo e o outro terminar, de gentilezas… numa boa, numa série de predicados bons. Esse é o primeiro sabor de marca desse passeio, de reencontro de amigos, que talvez nem saibam como são ou se tornaram, ou `sei lá, entende? Mas que estão ali quase todos os dias experienciando a experiência de dessa coisa pragmática e concreta e cheirosa e com gorduras…que é cozinhar, com wok, óleo, molho de ostra, manga.
O segundo e mais saboroso, como criança que deixa a melhor parte do doce pro final, é ver o Nuno com os pés fora do chão, pedindo `sapatinho de chumbo`, suspirando, cantando música meio brega,, rindo à toa. Mas amar é isso, é ser piegas, ficar perdido, querer encontrar, as vezes querer transformar em algo concreto e visível, palpável esse sentimento tão abstrato e tão visceral, lembra da barriga gelada, do coração acelerado? Já me peguei esses dias olhando prá ele, Nuno e lembrando de mim uns tantos anos atrás, mas como diz a turma do Karnak `o mundo muda, a gente muda...` continuo sentindo, só que de maneiras diferentes, mas como isso aqui não é prá mim, vamos retomar o rumo da prosa.
E esse e sabor tem nome endereço, mora numa ilha cercada de água por todos os lados, terra cheia de altos e baixos, praias de rocha, calor na costa, neve nos topos das montanhas, com uma diferença de meia hora de carro talvez. Não a conheço, mas como diz o ditado, `a felicidade de meu amigo, é a minha felicidade`, já estou louco de contente pela existência dessa moça que gosta de lilás, e verde e poder tocar de alguma forma essa avalanche de sentimentos, esse terreomoto afetuoso que está invadindo a cozinha onde estou, o Hugo, outro colega do restaurante chegou a dizer que Nuno seria como que um `gigante sereno`, pela tranquilidade e participação que tem no serviço, e agora, ver esse `gigante`, com sapatinhos de plumas e sorriso de adolescente na cara de manhã e de noite, me dá mais um gosto e gozo: quem não tem coisas das mais variadas dentro do peito? Quem não pode demonstrar e ser aceito?

Praga é jóia, peste!!!!

2009-01-20T02:17:00.000-08:00

A Primavera de Praga foi o que foi em 1968, envolta num ambiente de busca de liberdades. A primavera em Praga, dizem ser linda! Mas esses dias por lá foram “simplesmente” muito bacanas, “simplesmente”lindos de tempo fechado e pouco sol, “simplesmente” quentes de emoções pessoais afetivas. Tudo muito simples, tudo muito legal!!

Chegamos, Luísa e eu, com a temperatura a -11º, segundona, pouco depois do almoço, ficaríamos até a próxima sexta-feira. Como a intenção aqui é ser bem curto, é o seguinte. A cidade em uma arquitetura muito lindinha na parte vellha, tem a turma do chocolate quente (que falado em curitibano fica bem engraçado), que as vezes não são os mesmos do vinho quente, as panquecas de batata que podem acompanhar os mesmos vendedores dali de trás…
Mas o grande barato prá mim foi voltar a comer salsicha com pão e mostarda de luva, por causa do frio, tomar uma cerveja louca de forte de 24º GL chamada Primator, nocauteadora! Essa cerveja é uma delícia de corpo e sabor na boca, pela força daria prá tomar naqueles copinhos de shot, ou num copo tipo vinho do porto. O vinho branco, companheiro de sempre num bar todo pequenino, perto da Casa da Música, com um papo à toa com um canadense engraçado, também caiu muito bem. Acho que essas foram as experiências gastronómicas mais fortes de sorrisos que tive por lá, mas…..
Ver, ouvir na sala do Rudolfinum, a Filamônica Checa tocando o Pássaro de Fogo, daquele senhor narigudo e competente, Igor Stravinsky, foi de matar de bom!!!!! Chegamos meio em cima da hora, deu tempo prá uma taça de champagne, por sorte o Pássaro era só na segunda parte, e no intervalo ainda rolaram mais dois copitos.
Quando começou o concerto ficar completemente absurdado com as cordas, “simplesmente” magníficas, como conjunto, de cores, os sopros não ficavam atrás, mas as cordas…E esse foi o melhor prato dos últimos tempos, como seria bom comer algo com tanto sabor, tão rico, tão único e `tão tão, entende?` Comida tem cor, tem movimento, tem ritmo, tem sons; e definitivamente, prá mim, que só compreendo um pouco melhor música, das manifestações artísticas, música tem sabor, tem cheiro, tem o ponto de cozedura, tem os molhos todos que envolvem aquelas combinações de ingredientes tão pequenos que são as notas (que poderiam ser as `notas` dos vinhos). Esse Stravinsky de quinta passada, foi a mistura mais bem misturada do sanduba de mortadela e rúcola do Maia Box, da manga do primeiro ano da escola, da salada de língua da Dona Cármen, de jaca madura, da surpresa de ir voltando a sentir coisas “simplesmente” boas, de novo.

O que se come

2008-10-10T02:47:00.000-07:00

Uns meses atrás estive em Barcelona por uns dias, cidade grande e movimentada, como toda uma turma de cidades assim na Europa e pequena parte do mundo que conheço. Fui sozinho, um hostal simpático perto de Boqueria e Ramblas com suas estátuas vivas e um mundo de turistas, mas perto de uma Fnac também, e aqui começa nossa pequena história.
Ia prá Fnac, passei por um café com jornais e revistas prá vender, e resultado: um guia da noite barcelonesa e umas tantas revistas de comida.
Um pequeno parênteses aqui. Não gosto de negativas e nem muito de muita enrolação, regra geral, mas acho muito divertido dar uma volta e gerar uma pequena pouca expectativa em algumas circunstâncias, mas dois parágrafos já bastam.
Numa das revistas tinha um artigo sobre trash cooking marinho, comidas com entranhas de peixes pouco ou quase nunca utilizadas, algumas sugestões de uso e técnica de manuseio. Esses espanhóis realmente têm tempo prá pensar nas coisas mais variadas a despeito de comida. Eu já disse em algum lugar, que a cozinha espanhola é o que é, por um lado, devido a existência de Dali, Picasso, Miro. Acho que essas figuras tocaram numa parte muito sensível das manifestações do espírito humano, e contribuíram muito para o que se põe no prato no ambiente de alta gastronomia espanhola. Acho, porque não entendo patavina de pintura, mas não sou bobo. Agora, não tenho realmente idéia alguma de onde foram lembrar de usar fígado de peixe prá um vinagrete, como faz Adriá, por exemplo. Não que não tenha ideia, mas é que a coisa de grandes aproveitamentos de entranhas me lembra bichos de patas, e aqui na Europa os franceses, mas é só um achismo, sem qualquer pesquisa mais aprofundada.
Mas o que me chamou mais a atenção foi uma citação de que alguns cozinheiros do país basco estavam fazendo coisas com esperma de peixe. A ´pequena história´começou lá em cima, e minha divagação sobre esperma de peixe, espermas e secreções e prazeres, saiu de Barcelona e aportou em Lisboa.
Não lembro de ter tido uma sensação de estranheza quanto à utilização de esperma de peixe prá cozinhar, afinal de contas já se utilizam as ovas há muito e muito tempo. Mas me bateu uma curiosidade de gênero: será que a alta cozinha é tão feita por homens que não se pensava em usar esperma de peixe (ler figura masculina marinha) por uma espécie qualquer de preconceito? “Será que seria” mais fácil uma chef de cozinha pensar nisso, e ficamos na coisa do gênero? Por que talvez não tenhamos ouvido falar em uso de esperma de animais de patas, na gastronomia? Aqui deixo uma lembrança de Adriá, que sugeriu que a água e seus moradores aportam grandes boas surpresas para a alta gastronomia. Depois desse passeio de um lampejo, claro que fiz uma pequena abstração e caminhei no sentido do universo humano dos homens e mulheres, e suas práticas quase cotidianas que envolvem esses dois bichinhos curiosos.
Se quando nos sentamos em um restaurante gastronómico, entramos num universo particular de criações que talvez sejam compreensíves tão somente naquele conjunto de espaço/tempo, cores, odores de sólidos e líquidos, sons e nos preparamos para abrir a boca e o peito e sentir e sentir e sentir, o que nos impede de criar esse mesmo ambiente numa relação afetiva de duas pessoas? E prá tentar fazer algo um tiquinho mais didático e dar atenção aos dois gêneros, conformo essa relação afetiva com um homem e uma mulher, e coloco essa relação num universo onde não existe AIDS e as pessoas se compreendem e querem compreender mais (e talvez se experimentarem mais)
Num livro publicado em Portugal com o título de “Casa dos budas ditosos”, há uma passagem onde a narradora diz que a “mulher que não engole o esperma de seu homem não o ama.” Talvez existam mais homens que mulheres que gostem de fazer sexo oral, e nisso os homens estão a quase todo instante bebendo sua parceira – se alimentando dela -, será que eles as amam todo o tempo? Será que a mulher que não engole o esperma de seu parceiro, rejeita a sua maior demonstração sensível de prazer com ela? Se grande parte dos prazeres da carne estão em manifestações ou metáforas líquidas, como a”àgua prá matar a sede”, “carne suculenta”, na “manga que escorre”, de onde nos incomodamos com essas práticas sexuais que poderiam aproximar mais e mais se a colocarmos nesse ambiente gastronómico. Ensaio de explicar, num pequeno francesismo.
O sushi em cima de uma mulher pode ser sensual e já foi usado em ambiente comercial em vários lugares há pelo menos uns 14 anos. Mas será que temperavam aqueles deliciosos pedacinhos de peixe ultra frescos com as mulheres, e suas prazeirosas secreções, assim como se usava o molho de soja? Na minha cabeça isso seria mais que plausível e pertinente, afinal de contas fora a sensualidade da situação, poderia ser uma experiência gustativa deliciosa; sou homem e conheço esses sabores, mesmo que em separado – e sou cozinheiro e tenho memória gustativa que me ajuda juntar sabores na cabeça sem por na boca.
Agora coloque aquele nosso casal em casa, na sua casa (na deles), no seu habitat sensível da relação e experimentos particulares, por que não o sashimi com o tempero das entranhas femininas que foram entregues à umas deliciosas carícias de seu parceiro? Porque não trocar o champagne que acompanha o morango, por aquele mesmo líquido inebriante? Do lado do homem, se a ostra é afrodisíaca como dizem, porque não a mesma ostra com o resultado do ânimo que gerou no parceiro?
Será que entendemos o ambiente de uso dos produtos dos peixes porque estão ausentes desse envolvimeto tão pessoal que é o sexo por prazer e amor de prazer, que é muito muito humano?
O que defendo com unhas e dentes, é uma forma de personalização das práticas comidas e prazeres, dessas coisas que passam pela boca e nos alimentam o corpo e os sentidos. Dizem que cozinhar prá alguém é uma demonstração de afeto muito grande, será que uma salada com um molho mais entranhado, fruto de um gozo meio desmedido vai ser melhor, ou tão somente uma outra experiência sensorial/gustativa? Uma amiga me disse que não via no que um molho com esperma de seu parceiro poderia ser bom. Outra amiga sorriu com uns dos maiores ares de felicidades numa descoberta e disse “acho que eu ia adorar, mas eu é que gostaria de fazer o molho!” Para a primeira, esperma ter aportes de acidez, que poderiam ser simpáticos num vinagrete muito ligeiro, para a segunda ´vá sorrir`, que isso também nos alimenta.
Naquele restaurante gastronómico de trás, passamos por experiências, porque não não experienciar no nosso particular, da intimidade e do afeto? Realmente isso pode ser tão somente um delírio, ou mesmo uma coisa de alguém pervertido. Mas não creio que quando temos alguém, gostamos de alimentar essa pessoa, e alimentar é alimentar, correr riscos de criar uma nova dietética, boa e querida, rica de particularidades perceptíveis tão somente a esse outro.
A coisa toda aqui é alimentar!! Sempre achei que fruta madura tirada do pé era uma dádiva divina, e se deus é você, ele, eu, o Huguinho, Luizinho e Zézinho, a Mafalda e Magali também, porque não nos podem tomar a´nossa fruta´ do pé, no ponto mais maduro que poderia haver… e comer de se lamber?!

Antes de publicar esse texto enviei uma cópia para a Gisella, uma amiga de uns anos que está grávida de uma meninota, aí vai:
"Hey!
acho que sim, a experiência gastronómica como experiência personalizada, personalizante de cada casal disposto a fazer experiências.
Se alimentar-se assim (por experiência, jogo etc) pode fazer parte do nosso imaginário reforçemos então a necessidade de alimentar o casal enquanto junção de dois mundos cheios de outros tantos líquidos!
Que viva a transgressão! "

Acho que era um final assim que queria para esse texto!!!! A questão, num resumo da ópera, é de que carinho damos a quem amamos e, nesse particular como fazemos o alimento desse amor amado. Num misto de “jogo, experiência personalizada, personalizante… imaginário…junção de mundos cheios de outros tantos líquidos”, claro que no meio destes outros líquidos, leio a Gisella com a barriga guardando e aquecendo uma criança que vem de fruto de junção de afetos concretizados numa terceira pessoa. Acho que devia me abater por definir assim um filho aguardado. Mas é na mistura/confluência dessas coisas todas que falou a Gi, que podem surgir bons encontros, e vai e vem e sobe e desce…. movimentos.

Obrigados, Gi daqui!!

Comida sapeca

2008-09-04T02:07:00.000-07:00

Quase como sempre, estava falando com um conhecido/amigo novo, e me lamentando um pouco de ter ouvido de um outro cozinheiro bem competente daqui de Portugal (e assim começa a trama) da necessidade de pontos fortes de relações gastronômicas com o lugar que vivemos... ou algo muito próximo disto. Ele me falou dessa necessidade quando disse que não havia nem formação formal de cozinha, aquilo de escolas e de não ter uma infância gastonômica tão rica assim, de não essa bendita relação vertical que acredito as pessoas terem com a comida aqui na Europa e outros continentes que incluo no "velho mundo", donde está fora a América. E prá lembrar, "sou brasileiro de estatura mediana...."
No meio da lamentação, não tão dramática, com o André me dei conta de algumas coisas quee se ligaram a toda uma turma de outras, olha só.
Começando pela negativa, acho que fica mais gracioso prá falar de coisas boas. Não tive uma infância marcada pelo aroma fresco do campo; dos cozindos lentos de horas que minha avó poderia ter feito; dos pães variados que poderiam ter saído do forna à lenha da casa da Vila Tibério (forno que foi embora logo porque juntava um monte de baratas); das galinhas mortas em casa prá fazer cabidela. Essas coisas poderiam ter se passado se vivesse numa cidade muito pequena, a beira do campo ou ainda se frequentasse o campo, ou ainda se tivesse alguém que cuidasse só do que comeríamos em casa, o que também não aconteceu, mas....e chega a graça finalmente.
Tenho a sensação de ter crescido na rua, fazia de tudo prá não estar em casa. A rua era lugar para ficar jogando bola, soltando pipa, andando de bicicleta e fazendo rampas prá saltar como se fosse motocross, ia nadar no clube, e comia muita fruta no pé, na casa de quem fosse, pedida ou roubada.
A pinha da casa da minha primeira namorada nunca teve igual, lembro que as vezes nos encontrávamos prá namorar e eu subia no pé, pegava umas frutas e depois íamos namorar. A tia Sílvia tinha um quintal de matar de grande em Araraquara na casa dela, em especial, lembro de passar o mês de julho em 80, logo após a morte do meu pai, comendo manga e jabuticaba todos os dias daquelas férias com o Jean, um primo que regula de idade comigo. Era um pequeno ritual todo dia assim que levantávamos: subir na mangueira encher um balde de manga espada e seguir prá jabuticabeira, de matar de bom!!! Lembro de atravessar o quintal de uma vizinha prá chegar à goiabeira do jardineiro da rua Aurora, onde passei uns tantos anos de minha vida. E com goiaba, é claro que não só se comia, tinha a guerra de goiabas podres entre a turma. Quem já comeu carambola no pé, louca de madura, e vendo a mulher que poderia ser a musa inspiradora de toda sua vida passeando por ali, que atire a primeira pedra.... claro que ficava impressionado com a fruta, a beleza da garota, eu tinha 12 anos. Subir num pé de amora de smoking, e voltar correndo para um gravação?! Comer joão bolão, uma fruta de cor vinho que não tenho a menor idéia de que outro lugar possa ter isso a não ser a USP de Ribeirão!!
Mas também ficava em casa e mesmo que minha mãe trabalhasse sempre tinha qualquer coisa simpática pro lanche da tarde ou a hora que fosse que precisássemos comer. A rosca de coco em formatos de trança, uma massa que parece massa de focaccia, bem macia e docinha. O pudim de pão, nem um pouco inglês, que lembro de separar metade pro Caio e metade prá mim, tinha sensação de poderia passar minha vida comendo aquilo. Saladas de rúcula e escarola, quem pede prá comer folha quando é criança?! Suco de beterraba e abacaxí?!
Uns poucos pedaços de surubim/pintado feitos na brasa pelo meu pai, não sei que peixe poderia ser melhor no universo naquele momento. Acho que eles ficavam meio secos, mas a cor meio laranja, flamingo por fora com uns pretinhos de queimado, putz!!! O arroz com feijão, com carne moída misturada ou não, dividido em 4 partes no prato prá gente brincar, fantástico!!!
Um pouco mais crescido, voltava de madrugada prá casa e fazíamos um molho a bolonhesa que era uma maravilha e íamos dormmir, assim já poupávamos o trabalho do café da manhã. Comer uma dúzia de laranja lima, pequena e doce vindas da tia Sílvia, depois do almoço?! Nem mastercard paga isso!!!
Cheguei a pensar que essa infância, adolescência gastronômica pudessem não colaborar muito para as coisas que faço hoje, por sorte a gente fala aqui e ali e pode, se quiser se deixar ser tocado pelo que ouve. Uma amiga psicanalista me disse que eu era pervertido há anos atrás, que gostava de tirar as coisas do lugar, e gosto. A Cristiane, que alimentou a familia do 10 aos 25 anos, cozinhando todos os dias, me chama de sapeca. As conversas de segunda-feira agora com o Baena, o cozinheiro lá de cima, e ontem com André Magalhães, o conhecido/amigo novo, que cozinha e compreende muito bem. Luísa me ouvindo por umas pequenas horas enquanto eu reflexionava sobre frutas. Ao menos por hora me alento muito bem misturando essas coisas todas vindas destas pessoas. Clarezas, confusões, mas tenho certeza que sobretudo, disposição prá fazer as coisas de maneira mais alegre, com informação, mas não sisuda, sapeca, moleque, mesmo. A barriga tem que estar no fogão prá se acertar o ponto das coisas, mas a cho que a cabeça e o peito têm que voar e andar por `ita-mares` navegados ou não!
Numa conversa com a Cristianne, em dado momento ela me pergunta "onde você quer chegar Ivan?" Eu olho e num lampejo ela mesmo diz "você só está construindo, não?" Dou um sorriso maroto e concinto com a cabeça.
Acho realmente que existe essa possibilidade da comida sapeca/moleque, como quando éramos criança e explicávamos coisas como bem queríamos, certas ou não, mas elas tinham um porquê.Crescidos, podemos pensar um tiquinho mais e ir atrás do sorriso largo, da risada, da gargalhada solta, atrás de alimentar com felicidade.

A mãe

2008-07-16T07:56:00.000-07:00

Ainda sobre a coisa das lembranças...
Não tem um mês que fiquei sabendo que minha mãe tinha morrido já fazia dez dias, imagina só. A dona Carmén foi a responsável por aquela salada de lingua, e a manga com sabor a tutti frutti, ambas da minha infância bem distante. E como ela dizia que tínhamos uma queda de humor negro terrível, não há como não lembrar com isso do tempo dela morta, de uma forma de fazer frango, que contava ser comum na França, vejam bem, falo de quando eu tinha 9 anos, 1989 pra ser mais preciso. Ela dizia que matavam o frango e o penduravam pelo pescoço no varal, quando o pescocço se rompesse de podre, o bichinho estava "no ponto" de ser preparado, dizia que essa pérola culinária se chamava frango desendé. Por sorte nunca nos preparou isso. A coisa mais próxima de algo bem morto de pouco, foi uma galinhà à cabidela que fez pro meu pai, mas lembro de não ter participado desse ritual.
Mas acho que estou aqui mais prá lamentar algumas coisas que não se passaram com ela, e que acabam por ressoar numa montueira de pessoas. Dona Carmén deve ter comido umas 3 coisas que fiz na vida, profissionalmente. Lembro de ouvir qualquer comentário dela dizendo que eu fazia coisas muito estranhas, misturas pouco usuais, mas um prato que fiz dedicado a ela, a costela de vaca com molho de café e risoto de cardamomo, era super básico prá mim, afinal de contas os árabes tomam café com cardmomo há anos.
Acho que isso "dá prá dar" uma idéia de como se lêem (nós, que mexemos em comida e transformamos) as informações que estão por aí e como isso pode causar uma estranhesa nos outros.
A coisa do passado re-apresentado, de-recombinações pode ser das mais interessantes, creio, se nos atermos a sensibilidade do público que pretendemos atingir, seja no dia-a-dia do restaurante, ou de uma situação mais pontual. É o que falei acima do café com cardamomo, ela tomava isso, mas transladado para um prato, com a clássica costela de vaca, virou quase uma heresia. já levei puxão de orelha por querer fazer uma panacotta mais dura que o normal, e ainda insiti perguntando se não podíamos mudar o nome.... santa infelicidade, Batman.
Não há que esticar por demais a bexiga nisso de tentar reeducar o "gosto", pena sim, que depois de tanta coisa passada, acumulada pelo tempo, ainda se queira tomar, quase, que somente a sopa da avó quando se está doente, que se diga que carne boa mesmo é aquela do Brasil, quando se mora na Europa: o que tivemos foi bom e o que podemos ter, também pode ser bom. Essa coisa de prisão ao passado deve ser boa prá algo que ainda não sei bem o que. e no tocante àquela bexiga dali de cima, como brincava o Caio

se ele vier, eu defenderei
e se eles vierem, eu defenderei
mesmo que chova canivete, irei com guarda-chuva de aço
mas defenderei!!!

Lembranças

2008-04-27T19:01:00.000-07:00

Outro dia perdi uma amiga numa confusão de desentendimentos quase sem fim, mas com começo. Se diálogo se estabelece com pessoas que trocam, como entender que as pessoas podem trocar quando estão em silêncio? Se “uma imagem vale mais que 1000 palavras”, porque um gesto não vale o mesmo? Perdas, rompimentos sempre nos fazem repensar uma série de coisas, nossas, dos outros, acho que é um momento muito bom para nos culparmos de toda desgraça humana, assim como tentar culpar o outro de qualquer falha que tenhamos cometido. Mas a sensação que me fica nisso tudo é de um grande vai e vai: sentimentos; responsabilidades; emoções; desejos; futuro passado. Convivo pouco com pessoas de uma forma mais íntima, e as que e conhecem dizem que sou confuso, o que não discordo de maneira alguma. Tenho muito mais trabalho para concretizar umas coisas bem simples que uma boa parte de meus conhecidos. Há tempos atrás escolher entre uma coca-cola e um suco de laranja na rua era um parto. Finalizar uma receita, nem se fale! Sempre acho que se pode afinar uma coisa ou outra, e ainda tento pensar em deixar espaço para que alguma eventualidade que se passe possa se integrar a esse “informação” e que interajam de alguma forma concreta, no que a comida for ao prato. Isso dá uma trabalheira do cão, porque não consigo expressar de maneira fácil o que se passa na minha cabeça, e o que aconteceu para que todo esse aparato fosse criado em torno de uma simples receita. Não conheço ninguém que faça isso, daí que não deve ser dos melhores caminhos, definitivamente. Acho que aqui começo a me sentir um dos mais culpados por toda desgraça humana.
Olha que louco, vivo discutindo com meu superior direto, o dono e chef de cozinha do restaurante, que devemos melhorar uma série de coisas. E sou um idiota em não sossegar quando ele diz que “as pessoas estão contentes com o que estão comendo!” Acho que estão mesmo, e quem não está contente sou eu por achar que ainda se tem que fazer algo: e continuo sendo um tolo por isso. Olha só, umas das coisas que mais me animaram a abandonar o caminho da academia e partir para os tachos foi a agilidade que a cozinha tem nas respostas, e rapidamente as pessoas estão dizendo “está muito bom” ou qualquer outra coisa do género, e com a mesma rapidez desconfio e sigo inquieto. O interessante é que não desconfio do que dizem, só me incomodo ao invés de chegar em casa e dar um grande beijo na minha mulher, sorrir e dizer “a noite correu bem!”
A perda dessa amiga, que continua viva pelas ruas de Lisboa e outras, me fez lembrar mais uma vez da tristeza de sorrirmos muito para coisas do passado. A “amiga” não cozinha diretamente, mas com ela fiz um prato que nunca mais se repetiu, e tentamos. Foi uma mistura de lembranças esse bendito prato: o queijo que veio do lado dela; a rúcula de tempos do Beto Batata “Simone, mozzarella de búfala, tomate seco e rúcula ;as raspas de laranja,que sempre achei mais elegantes que as de limão; e mais uma coisinha de recuerdo do Miguel Castro e Silva. Foi uma coisa linda de encontro, mas esse nunca mais aconteceu. Vieram outros tão bons quanto mas aquele foi único!!
Mas de novo as lembranças. O prato que fizemos foi lindo naquele domingo de Páscoa, com as pessoas que estavam lá, quem comeu, comeu, comeu e viveu/vivenciou, para o resto da turma que ler isso fica só a sugestão, devidamente vaga, de coisas para se combinarem e depois contar aos amigos: “li algo num lugar …”. Comida como apoio a memória, ou algo como comida de forma terapêutica, para ligar, para juntar coisas, pedaços… parece que estou falando de um cozinheiro que conheço mais ou menos bem.
Engraçado, acho que até quando lembramos de algo muito ruim que comemos (passado de novo) damos risadas. Não chego a dizer que cozinha é alquimia, mas que transforma transforma!!! E tem uma coisa muito boa: também regula e mantém a ordem, organiza, em bom castelhano, ubica las personas!
Isso tudo saiu por causa da amiga perdida e Meredith Monk. Assisti um show dessa gentil senhora ontem que me remeteu a 1994, Campos do Jordão par ser mais preciso. Uma cidade com um festival de música para “gente grande”. Muita gente competente junta, bons músicos à solta por toda a cidade, lindo aquilo!! O ano era 1994, o Brasil ganhava da Itália a quarta Copa do Mundo de futebol, e nós bebíamos isso com vários litros de uma caipirinha que era um engodo: muito gelo liquidificado. Feijoada, caipirinha, Campos do Jordão, a Copa vinda de Branco, Dunga e companhia!!! Hoje sei que aquela caipirinha se chama de granizado em cozinha. Claro não sei se era bom, mas o que lembro, é que estávamos muito felizes e eu saí correndo meio nú pelos 2ºC que faziam lá. E lembro que lembrei disso quando fiz um prato de risoto de feijoada para acompanhar uma garoupa há tempos atrás.
O queijo daquele prato lá de cima era um queijo da serra vindo do Porto, através de amigos que lembraram….
O poeta já disse :
“O novo não me choca mais, nada de novo sob o sol
O que existe, é o mesmo ovo de sempre chocando o mesmo novo”

Comida e lembrança

2008-04-15T05:20:00.000-07:00

“Isso aqui tá muito ruim, bom é como fulano fazia quando estávamos na praia não sei aonde!!”
Que coisa isso de gostarmos muito das coisas que não nos estão próximas: sabores da avó; amores idos; amigos perdidos, e assim vai. Não fujo de total a essa regra quase infalível, lembro bem de uma manga que comi quando tinha 7 anos de idade em Ribeirão Preto, a cidade onde nasci. Cheguei em casa depois da escola e minha mãe me perguntou como estava manga, “tinha gosto de tutti-frutti”, foi minha resposta. E eu nem sabia que tutti-frutti, era uma grande mistura de frutas, só sabia que era um sabor de um chiclete da Ping-Pong. Mas lembro da sensação de sentir várias coisas ao mesmo tempo na boca e foi lindo, digo melhor, a lembrança daquilo é lindo.
E acho que por aí começamos uma pequena confusão e ficamos exatamente sem saber se o sabor era bom ou o conjunto de coisas vividas naquele momento é que fizeram a comida ser tão maravilhenta!! Do meu passado mais distante lembro de algumas coisas como a salada de língua de vaca da minha mãe, que hoje seria de matar muita gente do coração,afinal de contas não usava azeite (e estamos na Europa), ia óleo de milho aos montes, tomate, pimentão e cebola cortados muito grosseiramente e a bendita língua cozida em água. Não me consigo imaginar comendo isso hoje em dia, e não me passa pela cabeça que isso seja impressionante de sabores, mas…. Na maior parte das vezes comíamos isso no domingo, família reunida, único dia que meu pai comia conosco, ficar deitado no sofá vendo a nossa primeira tv colorida. Não era a comida, e hoje é a lembrança que me alegra, porque essa combinação não tem nada de mais, verdade seja dita.
O gosto é variado de todas as formas, e fico meio a vontade com isso pela coisa das negativas: não vim de família de cozinheiros; não estudei cozinha; não comecei lavando louça; e não sei um monte de coisas tradicionais, nem brasileiras, nem portuguesas, nem marcianas.
Isso de não ter a vivência do peso da tradição, bom ou mal, dá uma liberdade muito delicada que é desvinculada de um passado comum a um grupo. Muitas vezes digo que minha grande amarra de tradição ao Brasil são as frutas maduras tiradas do pé, isso sim é manifestação divina!!! À parte e lembrando minha cunhada, “o Brasil é um país muito novo”.
A coisa da liberdade delicada é o fato de pensar coisas, ter idéias e não machucar as pessoas que sejam mais ligadas às suas tradições, vou dando exemplos. Outro dia falava com uma escanção sobre servir vinhos misturados, ela tomou isso como uma heresia, mas se eu fizesse isso chamaria de drink e não vejo problemas em um drink de vinhos para acompanhar uma refeição. Agora como explicar isso para essa amiga portuguesa e deixá-la tranquila sem pensar que quero destruir aqueles preciosos líquidos pensados e engarrafados à espera de bocas apuradas para degustá-los?
Regra geral, em comida italiana, não se põe queijo forte, tipo grana padano num risoto ou prato de massa com frutos do mar. Uma resposta que me deram é que o queijo assim rouba o espaço dos frutos. Acredito que fazer comida é um estudo de proporções, então é claro que acredito que haja uma forma simpática de por esse queijo num pratos de frutos do mar, nem que fossem em crocantes com coentro (que na Itália também se usa pouco) para salpicar num risoto como fez um chef francês que gosto muito.
Na Europa toda se faz caipirinha com açúcar amarelo, isso nunca acontece no Brasil!!! Óbvio que deve haver algum grupo xiita brasileiro capaz de sabotar um bar que faça esse preparado desta forma, mas ele ainda não se manifestou. E não vejo brasileiros ´muito´ofendidos com essa história da caipirinha, deixa ´os caras´ fazerem como querem.
É possível que essas misturas não permitidas para alguns povos tenham muito de respeito às pessoas que faziam os produtos, não só por uma questão de habitus, social ou restrição alimentar (tipo vinho tinto e melancia), se sinceramente compreendo melhor se respeitamos as coisas no ambiente afetivo, porque acredito que dessa forma sobra espaço para sugerir, sim, outras formas de amar/cozinhar/beber, outras formas de mostrar uma mesma transformação.
Uma sugestão que fica por aí, é de que a tradição compreenda esses moçoilos afoitos, cheios de vontade que andam por aí, e que esses olhando para trás possam ter a atenção e carinho de um filho que pega a caixa de jóias da avó e a tranforma na caixinha de bilhetes de recuerdos que a mãe trocava com o pai.
Como o Donizetti, trombonista baixo da Sinfônica do Estado de São Paulo, dizia: só o amor constrói!!! E que é a cozinha?

Coisas de sábado de manhã

2008-03-29T04:01:00.000-07:00

Outro dia li uma reportagem numa revista espanhola onde um cozinheiro – tudo bem pouco pontuado, não? – que dizia que a cozinha de fusão tem que ter espaço como todas as outras cozinhas mais tradicionais, e quem pratica esse tipo de cozinha deve conhecer as bases da cozinha tradicional. David Muñoz do restaurante Diverxo de Madrid, é esse o cozinheiro: novo e premiado e reconhecido pela crítica e público.
Isso do peso da cozinha tradicional na comida que se faz hoje está em todos os lados e não há como fechar os olhos a esta presença e não creio que se deva fechar, numa atitude agressiva como se a comida do passado fosse uma inimiga. De um outro lado, pode parecer que o que não está ao nosso lado, aqui e agora, não nos quer, não é nosso companheiro. O amor que se foi, o cachorro que morreu, aquela receita que tanto gostavam quando eu fazia “lá no Brasil, com mandioquinha”… E aqui ponho a minha sugestão de confusão.
A tradição, as coisas que passaram, podem nos aliar muito não só como um conjunto de ideias que já sabemos deram certas e não muito certas, foram mais pertinentes a uns grupos e não a outros, mas essas coisas foram feitas concretamente. O creme brulée com outro nome existiria igual, mas existe com esse nome!! Seja ele chamado de leite creme, crema catalana, não nos faz falta prá fazer comida daqui a pouco no próximo serviço saber exatamente de onde nasceu, qual foi o primeiro da série. E com tudo podemos colocar gorgonzola naquele aparelho do creme…. E tcha nan nan nan… temos um creme brulée de gorgonzola, oras bolas. Sem dores nem muito trabalho. É claro que isso poderia assustar um italiano tradicionalista, ou um francês careta de 80 anos, mas pode ser que eles gostem disso. O italiano pode estar em Quito e ficar contente por comer gorgonzola, o francês pode estar em Roma, e se perguntar “esses italianos, será que foram eles mesmo que deram origem à nossa cozinha?”
Claro que acho, a tradição pode ser nossa companheira no cruzar informações daqui e dali, prá matar a saudade e dar umas novas impressões às pessoas, isso é bonito, isso é gentil para com quem se senta numa sala de restaurante para comer. Quem na Europa não respira tradição, que atire a primeira pedra. Colocamos o que for no spaguetti e ele continuará se chamando spaguetti!!! Se for feito com os produtos Adria, será ainda um spaguetti: de hoje; renovado;relido; reestruturado; mas um spaguetti ao mesmo tempo muito mais velho que a tradição modernista espanhola de artes pláticas que acho que marca muito o trabalho desse “génio da cozinha”!!!!!!
Idas e vindas, confluências, confusões, daqui e Dali. Minha ex-mulher me contava outro dia: “eu disse pro meu amigo que você não gosta de uma comida em especial, que gosta de misturar, que muitas vezes essas coisas só têm lógica na sua cabeça, que são coisas que em algum lugar do mundo as pessoas comem”. Acho que, também, por não ter tradição de cozinheiros na família e por trabalhar agora num restaurante de base italiana que, tomade doce, sorvete de manjericão e uma crosta de queijo parmesão é uma marguerita, como a pizza.

Prá começar

2008-03-09T01:04:00.000-08:00

Eu nasci no interior de São Paulo, mais precisamente em Ribeirão Preto. tenho pouquíssimas lembranças de comidas na minha infância, mas as tenho: a salada de língua da minhamãe; uma manga maravilhosa que comi com 7 anos na escola; a jabuticaba no pé na casa da tia Sílvia em Araraquara...
Em casa não havia nada de tratos especiais com a comida, tudo muito básico. Não cresci em torno dos fogões, ficava mais tempo na rua ou em algum curso que minha mãe resolvia me colocar.
Estudei um tanto de trompete, comecei com 10 anos e com 15 já estava sentado numa orquestra sinfônica: o primeiro emprego a gente nunca esquece. Fiquei aí por cerca de 8 anos e nesse meio tempo fui estudar história, e em São Paulo começaram a entrar uns sabores diferentes na boca, mas tudo muito básico ainda. Conheci qualquer coisa de comida alemã, o "strogonoff de mexilhão", o arroz a grega em São Sebastião, o creme de milho sem farinha de trigo para engrossar - isso valeu um

dia de silêncio com uma namorada que agora mora em Berlim. Isso é prá ter uma idéia de como tive uma vida das mais normais nesse universo gastronômico por um bom tempo.
Mudei de cidade, fui prá Curitiba em 94, brincava com qualquer coisa em casa. Nessa época o mexilhão com shiitake era o meu máximo. Me apaixonei por uma garota que não comia, por sua vez as coisas mais simples que, praticamente, todos mortais comem: alho, cebola, alface, carne vermelha, laranja, limão... só prá ter uma idéia. Aqui as coisas começaram a ficar mais graciosas, o desafio estava lançado: encantar a moçoila com o que eu acreditava ter de dote culinário. Deu certo por um tempo, mas o amor foi-se e ficaram as panelas.
Através dela conheci um cara chamado Beto Batata, essa foi a primeira pessoa que acreditou que eu poderia cozinhar profissionalmente. Antes já tinha o Maurício, dono duma agência de propaganda onde trabalhei no começo do mestrado, que me animava a cozinhar por lá nuns festeres bem legais (doces lembranças!!!!). Bom , no restaurante do Beto que só vendia uma espécie de bolo de batata recheada, comecei a fazer uns almoços no sabadão e a coisa foi ficando mais séria, até eu entrar na cozinha dele para estagiar e tentar aprender a lidar com as pessoas no trabalho, que é uma santa tarefa difícil, batman!!!
Fiquei 3 meses, fui estagiar em outro restaurante, bem bom diga-se de passagem, o Boulevard. E em seguida comecei a cozinhar aqui e ali, super inconstante. Não parava em nenhum restaurante, irriquieto, com problemas de autoridade, falta de formação e informação, todo o pacote de coisas não muito boas que uma pessoa só bem intencionada não tem na bagagem quando resolve pular uns passos em qualquer área. Por sorte ou sei lá o que não foi uma desgraça total. Essas coisas se passaram em Curitiba, para situar que esteja por aqui.
Muita coisa andou, moro na Europa há 5 anos, maior parte do tempo em Portugal, Lisboa mais precisamente. Atualmente sou sub chefe de um restaurante de base italiana, que tem umas misturas graciosas. E nisso que mudou, é que resolvi criar esse espaço aqui.
Gosto muito de misturas, não sei se poderia ser diferente: brasileiro; estudei trompete; não terminei o mestrado em história;um tempo como diagramador; badminton; fotografia, até que enfim; fui casado com uma portuguesa 12cm mais alta que eu; meio branco meio preto.... E tenho certeza que comida é mistura, e consigo entender melhor o que fazer para colocar no prato das pessoas se penso em misturas culturais, ou numa quase interdisciplinaridade a partir de elementos "cozinháveis e comíveis" e de qualquer outra coisa/área com que isso se possa relacionar ou que esteja relacionada. Acho que os espanhóis são o que são hoe na cozinha, em grande parte porque existiu Miró, Picasso, Dali, não só pelos produtos que usaram ao longo de sua história alimentar.
Agora paro um tiquinho e volto a conversar com o Joãozinho, amigo professor de ioga que chegou esses dias aqui em casa. O convite está feito prá quem quiser falar sobre "confusões/confluências em torno de comida!!!!!
E vamo que vamo que o som não pode parar!!!